好吃的豆制品，吃不多，为什么？

豆制品是良好的肉类替代品，尤其是素食人群最主要的蛋白质来源。豆制品分为非发酵豆制品和发酵豆制品。前者有豆浆、豆腐、豆腐干、豆腐丝、豆腐脑、豆腐皮、香干；后者有豆豉、黄豆酱、腐乳、酱油等。

今天我们就来聊聊那些发酵豆制品。比如做菜时滴几滴酱油，加一点豆腐乳，亦或是加一点黄豆酱，但是都不会放太多，你知道这是为什么吗？

黄 豆 酱

黄豆酱，是以大豆为主要原料的半固态发酵食品。据记载，大豆酱起源于2500多年前的中国，并于7世纪传入日本。到隋唐时期(公元581-907年)，豆酱的生产有了很大的发展，当时豆酱是一种重要的调味品。

中国古代制作豆酱的方法是将大豆与面粉混合，然后加入曲（包括曲霉菌）进行培养；这种发酵豆酱的生产周期很长，而且是季节性的，被广泛用于烹饪肉类、海鲜、家禽、蔬菜菜肴和汤。

黄豆酱营养丰富，主要含蛋白质、多不饱和脂肪酸(如亚油酸和亚麻酸)、矿物质(如钙、磷和铁)。与未发酵大豆相比，大豆酱中大豆的蛋白质和脂肪被微生物发酵利用，因此含量降低，并产生新的活性物质，其中视黄醇、核黄素和维生素B₁₂的含量明显高于原料中的含量。

维生素B₁₂在动物性食品中含量较高，而在植物性食品中几乎不存在。微生物在大豆酱发酵过程中产生维生素B₁₂；因此，大豆酱可以被视为素食者维生素B₁₂的重要来源。此外，最近的一项研究发现，维生素K也存在于大豆酱和纳豆中。

豆 豉

豆豉在我国历史悠久，早在秦汉时期，就有加工食用记载。豆豉以其独特的风味、丰富的营养、药食同源的性质而深受广大人民的喜爱。

豆豉以整粒黑豆或黄豆为原料，经浸泡、蒸煮、制曲、发酵等工序加工而成，多用于调味，也可入药。

豆豉含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质（突出表现的如钼、硒、钴等）和维生素等营养物质。

豆豉中在微生物发酵过程中产生豆豉溶栓酶，具有溶解血栓、改善大脑血流量的作用，还含有大量B族维生素和抗菌素，对老年痴呆具有一定的预防作用。豆豉中的有机酸不仅可以调节产品风味，还可增强食欲、刺激进食。

豆豉做菜，香味十足，最著名的就是豆豉鱼，另外豆豉蒸扇贝也非常鲜，炒藕片时加入豆豉味道也会更好~

腐 乳

什么是腐乳？

腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的传统民间美食，早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。

腐乳是以大豆为原料加工成豆腐后，在豆腐坯上接种毛霉或根霉发酵、加盐及其他辅料腌制而成，被誉为“东方奶酪”。类似于西方的蓝芝士，有一股一周没洗脚脱了袜子之后的难以言喻的酸爽，但是有的人却很喜欢~

吃腐乳有什么好处？

腐乳能提高豆制品的蛋白质利用率，相对于豆腐而言，豆腐乳的蛋白质利用率和吸收率会更高，当豆腐做成腐乳之后，其中会产生肽及游离氨基酸，促进蛋白质的吸收，并且鲜味更佳。

腐乳中富含B族维生素（如维生素B2、维生素B1）、大豆异黄酮、不饱和脂肪酸等物质。

tips：

维生素B2具有促进生长发育，皮肤、指甲、毛发的正常生长，促进铁的吸收等重要作用。

维生素B12在预防贫血，改善睡眠，改善认知，预防老年痴呆等方面具有重要作用。

大豆异黄酮，具有抗肿瘤（尤其是乳腺癌和前列腺癌）、抗氧化、预防和治疗老年人毛细血管脆弱等作用。

但是腐乳作为传统下饭菜或者调料都只是点睛之笔，少量食用可以激发食欲，开胃健脾。

酱 油

酱油俗称豉油，主要由大豆或黑豆、小麦或麸皮、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。其成分除了水之外，还含有维生素和矿物质盐、部分氨基酸、还原糖、有机酸等营养成分。酱油作为调味品，其主要功能是为食物增色增味，从而促进食欲。

因为酱油既有氯化钠，又有谷氨酸钠，还有苯甲酸钠，这些化学物质都是钠的密集来源。

总 结

现有研究结果表明，发酵豆制品具有抗癌、抗氧化、营养神经、预防老年痴呆、降低血浆胆固醇、促进免疫调节系统、改善肠道环境以及增进食欲等多种功效，因此可以适量摄入发酵类豆制品，如豆豉、腐乳、豆瓣酱等，不过这些发酵类食物多为调味品且含盐量较高，因此需要适量食用。