普通群众：啊？喝汤有这么多毛病？华西专家：啊！喝汤有这么多毛病！

数九寒天，

若不在寒气逼人的夜里，喝上一碗白果鸡汤、酸萝卜老鸭汤、芸豆蹄花汤，怎知落胃温暖熨帖？

若不在其貌不扬的店里，吃到一份羊肉萝卜汤、番茄牛腩汤，鲫鱼豆腐汤，又怎知陋室亦有明媚？

啊，喝汤真是幸福的事!

啊，在营养专家眼里，喝汤喝得不科学，又是有太多毛病的事!

下面，四川大学华西医院临床营养科胡雯主任、李雪梅营养师带着华西临床医院的同学们来讲一讲关于喝汤的毛病。 

“肉汤比肉营养”这真的是很多人都有的错误观点，尤其是老年人，总是喜欢反复劝你喝碗汤：乖，肉没得吃头，营养都在汤里头！

来，我们用数据说话。实验证明，包括鱼、鸡、牛肉、排骨及猪蹄等经常用来炖汤的原料食材在熬制过程中，最多可以溶出5%的蛋白质，90%以上的营养物质还是留在肉里的，而这个过程中，脂肪和嘌呤溶出量才是呈缓慢增加趋势。

不同煲汤时间的蛋白质含量（图据文献）

不管是鱼汤、肉汤、蹄花儿汤，在熬制的时候变白，是脂肪乳化的结果，并不是我们所认为的营养物质。研究证明，汤的乳白色只是脂肪微滴均匀地分布在水中形成的一种乳化现象，当光线遇到这些小微滴的时候，会发生散射，看起来的视觉效果就是乳白色的。

也就是说，只要有脂肪微滴、乳化剂（如蛋黄里卵磷脂、鲫鱼中可溶性蛋白质等）和水这三个成分就可以形成“奶白色汤”，所以汤的颜色和汤的营养价值没有多大的关系。

所以汤再浓再白，只能说这个汤里的脂肪乳化得好，换句话说就是嘌呤高一些、脂肪多一些而已，对于血尿酸高和想减肥的人一点都不友好！ 

 同时，大家还要注意，越是鲜美的汤，其中的肌酐、肌酸和嘌呤等含氮浸出物就越多，这些物质过量摄入会增加我们机体的负担，长期食用会对健康造成一定影响。

话又说回来，有些外卖特别鲜美的汤，是有科技狠活在里面的哦！不完完全全是食材本身的味道，所以不能把“鲜”跟营养价值高划等号。

各位老辈子、小辈子，骨头汤真的达不到啥子补钙的效果。

虽然骨头的含钙量是非常高的，但通过煲汤这种手段，能够溶进汤的钙是非常少的。举个例子，一公斤排骨煲成汤后，钙溶到汤里面的只有15毫克，而相比之下，牛奶每100毫升钙的含量大概在120毫克，所以你想嘛，要喝多少碗骨头汤才能得到一杯牛奶的钙哦！

 答：由于钙以非常稳定的形式羟磷灰石存在，很难溶于汤内，所以有人就会思考，是不是加点醋通过化学反应把钙从骨头里面“置换”出来，钙就在汤里了，但实际上，这样做也是没啥子用的。

曾经有人做过实验，即使是用一锅纯醋来熬骨头，这个汤里的钙含量也远远达不到设想的值。所以在熬骨头汤时加上醋，除了改变味道之外，几乎是没用的。

至于骨髓骨油，其实也就是脂肪的另一种存在形式，吃了还容易长胖。真想补钙的话，牛奶、虾皮、豆制品能绝对秒杀骨头汤！

对于大多数人来说，饭前喝汤的确是比饭后喝汤好，原因是现代人的主要营养问题在于营养过剩，所以，饭前喝一碗汤能够增加饱腹感，在吃饭时就可以少吃一点。如果是饭后喝汤的话，一般都是胀饱了再闷碗汤，汤里面脂肪、嘌呤多，就会让你更容易长嘎嘎。

对于生病恢复期没有食欲的人群来说，我们也建议在饭前喝一点汤,能起到开胃的效果，但毕竟汤的营养价值有限，开胃后还是要多吃其他食物补充营养，而不能只靠喝汤。

但对于胃不太好如慢性萎缩性胃炎、胃溃疡等人群来说，就可能不太适合饭前喝汤了，反而会刺激分泌更多胃酸，引起烧心、打嗝，可能造成胃部不适。

说实话，汤泡饭确实好吃，尤其再配一两个下饭菜，比如泡菜或者辣椒酱都是绝绝子，但营养师在这里要明确告诉你，汤泡饭的确不是一种好的进食方式。

首先，吃汤泡饭时咀嚼次数会减少，会延长消化时间，虽不至于立马影响胃肠功能，但由此可能形成吃什么东西都狼吞虎咽、太急太快的饮食习惯，长期如此可能导致消化不良，引起胃肠不适。

其次，因为汤泡饭好吃，好吃的后果就可能会吃很多，而健康饮食主打的是一个营养均衡、多样化，如果长期吃汤泡饭，碳水是足够了，但营养就很单一了。

最后，对小朋友来说，吃汤泡饭时容易直接吞下去不咀嚼，不能促进孩子牙齿很好地发育。同时，由于没有很好地咀嚼，汤泡饭吞下后直接让胃去研磨饭，也不利于消化和吸收。

答：不管是盖浇饭，还是炒菜剩的汤汤拌饭，虽然汤汤水水少了些，都属于汤泡饭！而且一般这种汤汤油重盐也重，吃多了也不健康啊！

虽然汤的确味美，但并不是人人都适合喝的，以下四类人群就不适合喝汤：

1.胃酸过多。各种肉汤都有刺激胃酸分泌的作用，因此患有胃溃疡、胃酸过多或胃出血的病人，一般不适合喝肉汤。

2.高尿酸血症。高尿酸血症患者由于体内尿酸不能有效排除，所以应该限制嘌呤的摄入，而肉类经过炖煮，肉中50%以上的嘌呤将融入汤中。因此，对于高尿酸血症患者，弃汤吃肉才是正确的做法。

3.肾功能不全。不管是鸡汤、鱼汤、排骨汤，为了提鲜，往往会加入不少的盐，一般100g汤里约有250mg的钠。而通过长时间的炖煮，汤中浸出含氮物质和无机磷也会增加。肾脏功能不全的患者，不能及时将这些物质从身体中代谢排出，从而增加肾脏的负担。

4.胆道疾病。胆囊炎和胆石症经常发作的患者，不宜多喝脂肪含量高的肉汤（包括但不限于鸡汤、牛羊肉汤、蹄花汤、鱼汤），汤内脂肪的消化需要胆汁参与，喝了后会刺激胆囊收缩，易引起胆囊炎发作。

肉汤里面的嘌呤高，这很多人都晓得，所以尿酸高的人对于鲜美的各种肉汤都只能离远点，但对于蔬菜汤就没有什么禁忌了。但在这里华西营养师要告诉大家，蔬菜也是含有嘌呤的，比如菌子汤里的嘌呤就还相当高。

每100g食物嘌呤含量（mg）

不过，大部分蔬菜的嘌呤含量远低于肉类，所以不必过于紧张。我们只需要采用煮、焯等方法，就可以进一步降低嘌呤含量。对涩味蔬菜来说，还能大幅度降低草酸含量，避免草酸干扰尿酸排泄和形成肾结石的问题。

举个例子，干的黑木耳嘌呤含量为166mg/100g，看起来貌似是高嘌呤食物，但水发后，木耳重量会增加10-12倍，水发木耳的嘌呤含量就会下降为16.6mg/100g，属于低嘌呤食物。

所以综上所述，一般的蔬菜汤没得啥，但对于血尿酸高的人来说，浓菌汤之类的就不适合了。

说了半天喝汤的毛病，

但“好喝”这一个优点已经足够打败所有的毛病了。

毕竟吃得科学吃得健康是好事，

但吃得快乐才是美好的事得嘛……