在烤、炸、煎等烹调方式中，碳水化合物与蛋白质在高温（150℃左右）加热中发生美拉德反应，发生褐色变化，并产生香气，现代食品工业应用较多，如酱油、烤肉，咖啡等；

但若温度更再高（190℃左右），则发生焦糖化反应，如焦糖化反应赋予烘焙产品令人愉悦的色泽与风味；温度再高，使其完全失去生物学意义。 

有人说加热会让蛋白质“变性”，会影响其营养价值。

首先我们要知道蛋白质的这种“变性”。

蛋白质含量丰富的食物，如肉、蛋、奶、大豆及其制品一定要煮熟食用，不仅安全，同时利于消化吸收。

我们摄入蛋白质，并不是为了蛋白质本身，而是为了获得组成蛋白质的氨基酸，而且即使是摄入完整蛋白质，机体分泌的消化酶也会将它们一一分解。所以大可不必担心营养的流失问题，相反需要关心的是到底能吸收多少营养的问题。

刚才我们提到，碳水和蛋白质发生美拉德反应私奔了，孤单的油脂在高温条件下就只能自嗨了。油脂的热分解对油脂质量的影响很大，热分解不仅降低营养价值（必需脂肪酸和维生素E），而且热分解产物对人体健康有害。

实验发现在 250℃以下时，油脂热分解不明显，但加热到 300 ℃左右的燃点时，热分解明显加快，高温产生有刺激性气味的物质是丙烯醛。丙烯醛具有强烈的辛辣味，对、眼、咽喉黏膜有较强的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病。

如何判断油温呢？我们来看看下表

有的人为了节约，将用过的油再反复用来做菜，或者是街边小吃反复利用的“回锅油”，这样的油安全吗？

维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，它们在加热情况下较稳定，只有在高温发生油脂分解和热聚合或在阳光、空气中发生酸败，含量损失较大。

水溶性维生素中，维生素B2、维生素B3、维生素 B5对热稳定，但在碱性环境中对热极不稳定；维生素C在加热和空气中极易被破坏，但在酸性溶液中加热较稳定，所以在炒制新鲜绿叶蔬菜时，适当加点醋可减少维生素C的损失。

矿物质在加热过程中容易溶解在汤汁中，另外，其在加热过程中遇草酸、鞣酸等有机酸，易形成不溶于水的盐类，使人体无法吸收，但也无需担忧，它们会沉淀在消化道随粪便排出。

目前天气还是比较寒冷的，对于牛奶、酸奶、水果加热会损失营养物质吗？

牛奶：我们饮用牛奶主要目的是摄取蛋白质及钙，而加热基本不影响这两种营养素的营养价值。

水果：水果中某些植物化学物，比如黄酮、多酚类物质较为复杂，至于是否会发生变化及变化后有什么样的营养价值，目前难以有明确的评估。

对于我们关心的维生素这类物质，B族维生素及维生素C易溶于水，因此用水煮加热相对蒸热的损失稍微多一丢丢。

酸奶：总的来说，酸奶中的营养物质和我们前面提到的牛奶相近，区别就是酸奶经过发酵以及添加了乳酸菌。首先，我们常见的酸奶按储存方式分为两大类：冷藏酸奶的和常温酸奶。

由于添加了活菌，冷藏酸奶需要在产销全程保持冷链，否则乳酸菌会持续发酵，大大降低酸奶的风味口感甚至营养价值，即使在低温条件下，乳酸菌还是会继续生长，所以我们在冷藏柜里边看到的酸奶一般保质期较短；而常温酸奶解决了不易保存这个问题，在发酵完成之后，将所有的活菌杀死，经过巴氏杀菌热处理的酸奶保质期通常可达6个月。

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